Kandungan Gizi pada Tempe

Bahwa tempe merupakan makanan tradisional yang sangat populer di Indonesia, terutama di kalangan masyarakat Jawa, sudah banyak yang tahu. Tetapi bahwa makanan itu sudah ada sejak masa pemerintahan Sultan Agung, tahun 1600-an, barangkali baru sedikit orang yang menyadarinya. Di balik kenyataan itu, nyatalah bahwa budaya berolah pangan dari nenek moyang kita telah relatif tinggi.

Tempe adalah salah satu produk fermentasi. Bahan bakunya umumnya kedelai. Namun selain itu, dikenal juga bahan-bahan baku lainnya, seperti ampas kacang untuk membuat tempe bungkil, ampas kelapa untuk membuat tempe bongkrek, ampas tahu untuk membuat tempe gembus, dan biji benguk untuk membuat tempe benguk. Namun di antara semua jenis bahan itu, tampaknya, tempe kedelai lah yang paling digemari konsumen. Maklumlah, dari segi gizi, tempe kedelai memang paling top.

Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin-vitamin B, kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penertisi miselia jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai (Kasmidjo, 1990). Secara kuntitatif, nilai gizi tempe sedikit lebih rendah daripada nilai gizi kedelai (lihat tabel). Namun secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik. Studi tentang nilai gizi tempe dengan menggunakan sukarelawan telah banyak dilakukan, misalnya dengan memperkenalkan makanan campuran tempe, beras dan ketela untuk meningkatkan status gizi anak-anak balita yang menderita malnutrisi. Selain itu makanan campuran yang mengandung tempe memiliki potensi sebagai terapi medis bagi penderita diare kronis (Sumantri dan Sudigbia, 1985).

Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Kedelai dan Tempe

Zat gizi	Satuan	Komposisi zat gizi 100 gram bdd
		Kedelai	Tempe
Energi	(kal)	381	201
Protein	(gram)	40,4	20,8
Lemak	(gram)	16,7	8,8
Hidrat arang	(gram)	24,9	13,5
Serat	(gram)	3,2	1,4
Abu	(gram)	5,5	1,6
Kalsium	(mg)	222	155
Fosfor	(mg)	682	326
Besi	(mg)	10	4
Karotin	(mkg)	31	34
Vitamin B1	(mg)	0,52	0,19
Air	(gram)	12,7	55,3
bdd (berat yang dapat dimakan)	(%)	100	100

Sumber: Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia Depkes RI Dir. Bin.Gizi Masyarakat

dan Puslitbang Gizi 1991

Melihat manfaat yang cukup besar dalam menunjang kesehatan, nampaknya kita perlu menghadirkan tempe dalam menu kita sehari-hari, selain kandungan gizinya baik (protein nabatinya tinggi) harganyapun juga terjangkau.

Salah satu prosedur pembuatan tempe dan kemungkinan-kemungkinan yang terjadi selama pembuatan tempe dapat dilihat rangkumannya pada tabel 2.

Tabel 2: Prosedur dan Kemungkinan yang Dapat Terjadi Selama Pembuatan Tempe

Prosedur

Kemungkinan yang terjadi

KEDELAI dicuci dari kotoran seperti tanah, ranting, kerikil, dsb. Direndam air semalam sampai berbisa dan berbau spesifik masam Dikupas dan dicuci bersih Dikukus atau direbus sampai agak lunak Diinokulasi dengan jamur tempe Dibungkus atau dimasukkan ke dalam plastik TEMPE

seringkali dilakukan pengupasan pada tahap ini, yang dilakukan dengan tangan kaki/mesin, kemudian dibersihkan variasi terjadi dalam hal perbandingan airdengan biji dan lamanya perendaman. Suhu berkisar 25-30o C. jika pengupasan sudah dilakukan maka tinggal pembersihan. Banyak pengrajin mencampurkan kembali sebagian kulit untuk memperbesar volume, ½ jam sampai 1 jam mendidih bervariasi dalam hal sumber jamur (usar, tempe yang baru jadi, serbuk spora dari tempe atau inokulum serbuk buatan LIPI), juga bervariasi dalam perbandingan sumber kapang dengan kedelainya

Sumber: Kasmidjo, 1990. Tempe, Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan Serta Pemanfaatannya. (CR)

Jakarta, Maret 2000

Sumber : Seri Iptek Pangan Volume 1: Teknologi, Produk, Nutrisi & Kemanan Pangan, Jurusan Teknologi Pangan - Unika Soegijapranata, Semarang

Editor : Budi Widianarko, A. Rika Pratiwi, Ch. Retnaningsih